食品质量与安全✍️

食品质量与安全（Food Quality and Safety），是中国普通高等学校的一个本科专业，学科门类属于工学类，专业类属于食品科学与工程类，一般修业年限为四年，毕业授予工学学士学位。

该专业旨在培养具备扎实食品学科基础知识、熟悉国内外食品质量与安全前沿理论及现代科研方法、掌握科研和学术论文撰写技巧、具有较强科研能力与广阔知识视野、能够熟练运用国内外学术文献资料、具备较强实践能力和理论创新精神、敢于挑战权威的批判精神的应用研究型人才。毕业生应具备较高的政治觉悟和良好的文化素养，掌握数学、化学、生物学等基础知识以及食品质量与安全专业知识，能够分析解决食品质量检测技术和食品生产营销企业质量管理中的常见问题。毕业后可从事卫生监督、质量检测、食品安全等工作。

截至2023年12月31日，食品质量与安全专业的中国普通高校毕业生规模为16000—18000人。据2025年6月阳光高考信息平台信息显示，中国共有262所院校开设该专业。

专业设置背景

食品质量与安全专业与国计民生息息相关。随着工农业的快速发展，环境污染加剧，食品中各种化学性、生物性、物理性危害的风险不同程度地存在或增大。这些危害不仅影响人民群众的身体健康与生命安全，还对国家的经济发展与社会稳定产生了影响。与此同时，随着人们生活水平的提高，各种与食物有关的慢性疾病不断增多，人们对食品的营养、品质和安全提出了更高的要求。在此背景下，食品质量与安全专业应运而生，担负起培养食品质量与安全相关人才的重任。

专业发展

食品质量与安全专业是教育部于2001年批准设置的目录外本科专业。2002年，西北农林科技大学食品质量与安全专业开始面向全国正式招生。2003年，中华人民共和国教育部发布《2003年度经教育部备案或批准设置的高等学校本科专业名单》，农产品质量与安全专业为试点的目录外专业。2012年，食品质量与安全专业调整为普通本科专业。2023年，教育部发布最新《普通高等学校本科专业目录》，食品质量与安全专业为工学门类专业，专业代码为082702，所属专业类别为食品科学与工程类，毕业授予工学学士学位。

培养标准

培养目标

本专业培养的学生具有较强的社会责任感和良好的职业道德，较系统地掌握数学、化学和生物学的基础理论与知识，掌握食品科学、营养与食品卫生学、食品分析、食品质量安全控制、食品安全监督管理等方面的基本理论、技术和方法，能够在相关食品企业、检验机构、认证机构、监督管理部门和科研机构等企事业单位从事食品生产、分析检测、食品质量安全控制、安全评价、质量认证、监督管理、科学研究等方面的工作，具有一定的独立工作、创新实践、自我发展、国际交流等综合能力。

知识要求

食品质量与安全专业的学生应具有良好的职业道德、强烈的爱国敬业精神、社会责任感和丰富的人文科学素养；具有相关的化学、公共卫生知识以及一定的管理学知识；具有良好的质量、环境、职业健康、安全和服务意识；掌握扎实的食品科学基础知识和食品质量与安全专业的基本理论知识，了解食品质量与安全专业的发展现状和趋势；具有综合运用所学科学理论提出和分析解决问题的方案，并解决食品质量与安全实际问题的能力；具有较强的创新意识和创新的初步能力；具有信息获取和职业发展学习能力；了解食品质量与安全专业领域技术标准、相关行业的政策、法律和法规；具有较好的组织管理能力、较强的交流沟通、环境适应和团队合作的能力；具有应对危机与突发事件的初步能力；具有一定的国际视野和跨文化环境下的交流、竞争与合作的初步能力。

知识体系

通识类知识

除国家规定的教学内容外，各高校可根据办学定位和人才培养目标确定人文社会科学、外语、计算机与信息技术、体育、艺术等教学内容。

学科基础知识

主要包括数学、化学和生物学，其教学内容应不低于教育部相关课程教学指导委员会制定的基本要求。各高校可根据自身人才培养定位，提高数学、化学和生物学（含实验）的教学要求，以加强学生的基础。

专业知识

包括专业基础知识和专业知识。

（1）专业基础知识

专业基础知识是为本专业学生进一步学习专业知识打基础的内容，至少应包括以下核心内容：食品中糖类、脂类、蛋白质和酶、维生素、矿物质、色香味物质等成分的结构、性质及在加工和贮藏中的变化。

微生物主要类群及其形态与结构、营养与代谢、生长与控制、生态、分类鉴定、传染与免疫、食品微生物污染、食品腐败变质。食品脱水、热处理、冷冻、藏、腌渍、烟熏、发酵、化学保藏、辐射保藏。

（2）专业知识

专业知识应紧紧围绕专业的培养目标而设置，至少应包括以下核心内容:

人体的消化与吸收、营养与能量平衡、六大营养素、各类食品的营养价值、食品强化与营养标签、不同人群的营养、营养与健康、社区营养。

食品的生物性污染、化学性污染、各类食品的卫生、食品添加剂的安全性、食物中毒及其预防、食品卫生管理。

毒理学基本概念，外源化学物在体内的生物转运与生物转化，毒作用影响因素，外源化学物的一般毒性作用、致突变作用，致癌作用、发育毒性与致作用，毒理学安全性评价，风险分析。

防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂与过氧化钠、食品调味剂（酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂）、增稠剂、乳化剂、食品香料与香精、酶制剂、营养强化剂、其他食品添加剂的特性及应用。样品的采集与前处理、方法的选择与数据处理、食品物理性质测定、食品成分功能特性测定、食品营养成分分析测定、气相色谱分析法、液相色谱分析法、紫外-可见分光光度法、红外吸收光谱法、原子吸收法、电化学分析法、质谱分析法、核磁共振波谱法。

微生物测定样品的采集与处理、各类食品微生物检验方法及其标准、食品微生物快速检验方法、食品微生物检验的质量控制。

食品法律法规的基础知识、中国的食品法律法规、国际及部分国家食品安全管理机构和法律法规、食品标准的基础知识、我国的食品标准、食品国际标准及采用国际标准。

质量管理的基本概念、质量管理的数学方法及工具、食品质量成本管理、质量管理体系、QC管理全面质量控制、质量管理体系认证、产品质量认证、卫生标准操作规范、食品良好操作规范、5S管理食品生产许可制度、食品安全控制体系（HACCP等）、市场调查。食品安全监督管理体制、监督法规、市场准入、监督检查、行政强制、行政处罚、风险管理、应急管理、召回管理、预警、社会共治。

课程体系

构建原则

课程体系的构建一方面应满足人才培养目标的需要，另一方面也要结合学校自身的定位和人才培养规格，同时还应满足学生多样化发展的需要。各高校在课程体系构建方面具有一定的自主性，应突出自身特色。可参考以下原则构建：

通识教育类主要包括：① 思想政治理论课程；② 外语课程；③ 计算机与信息技术课程；④ 体育课程；⑤ 经济管理课程；⑥ 人文社会科学和艺术课程。

专业教育类应将专业知识领域的核心内容组合成核心课程，并根据学科的内在逻辑顺序和学生知识、素质能力形成的规律构建专业核心课程体系。核心课程的名称、学分、学时和教学要求以及课程顺序等由各高校自主确定。

实践教学课程学分（含课程实验折合学分）在总学分中所占比例应不低于25%。各高校可根据自身的定位和特点确定；专业实践教学内容应能体现对分析检测、监督管理、产品品质控制、风险评估等方面能力的培养。

课程设置

参考资料：

实践性教学

实践性教学主要包括课程实验、专业综合实验、实习（认识实习、社会实践或调查、毕业实习）、毕业设计（论文）及科技创新训练等多种形式实验实践活动。

课程实验：在食品化学、食品工艺学、食品微生物学、食品分析、食品微生物检验等专业基础课程和专业课程中必须包括一定数量的实验。

专业综合实验：至少完成2周以分析检测能力训练为主的实验。

实习：进行必要的工程技术训练、专业相关的认识实习和社会实践或调查、毕业实习等。

毕业写作

食品质量与安全专业须制定与毕业设计要求相适应的标准和检查保障机制，对选题、研究内容与方法、过程指导、答辩等提出明确要求，保证课题的工作量和难度，并给学生有效指导。选题应符合本专业培养标要求，一般应结合本专业的实际问题，培养学生检索和应用文献资料的能力、外语和计算机应用能力、创新能力、协作精神以及综合应用所学知识解决实际问题的能力。

信息资源

基本信息资源

通过手册或者网站等形式，提供本专业的培养方案，课程教学大纲、教学要求、考核要求，毕业审核要求等教学基本信息。

教材及参考书

专业基础课程中2/3以上的课程应采用正式出版的教材；其余课程如无正式出版教材，应提供符合教学大纲的课程讲义；除教材和讲义之外，专业基础课程、专业必修课程和专业选修课程应推荐必要的教学参考资料。

图书信息资源

根据专业建设、课程建设和学科发展的需要，加强图书馆服务设施建设，注重制度建设和规范管理，保证图书资料购置经费的投入。具有一定数量、种类齐全的专业相关资料，包括文字、光盘、声像等各种载体的中、外文献资料和国内外常用数据库（如中国知网，IEEE和EI工程索引库等），以及有关的检索工具，并提供使用指导。充分利用计算机网络加强图书馆的信息化建设。具有完善的基于计算机网络的图书流通、书刊阅览电子阅览、参考咨询、视听资料、文献复制等服务体系，能够方便学生学习网络课程与精品共享资源课程，并建设专业基础课、专业必修课课程网站，提供一定数量的网络教学资源，满足学生的学习以及教师的日常教学和研究的需要。

培养模式

林业院校人才培养模式

中南林业科技大学在制定食品质量与安全专业教学计划时，秉持“宽口径、厚基础、强能力、重个性、高素质、广适应”的人才培养理念，遵循“培养具有创新能力的应用型、复合型人才”的原则。通过与相关职能部门、高校以及食品行业专业人士的沟通和调研，结合学校的特色和已有的“食品科学与工程”课程体系，搭建了食品质量与安全专业人才培养平台。该专业具有鲜明的林业院校特色，以“森林食品加工利用”为基础，将食品质量与安全作为重要的发展方向。在人才培养方案上，与医学高等院校和工科院校有所不同，要求学生在掌握食品加工基本理论的基础上，重点学习生物学、食品原料学、食品毒理学、食品安全学、动植物检验与检疫、园艺产品采后生理学、食品掺伪检测、食品法规和食品微生物等方面的专业知识与技能。

质检特色人才培养模式

中国计量大学于2005年设立食品质量与安全专业，其专业建设目标突出质检特色。该专业注重提升学生在生化检测和现代化分析仪器检测方面的能力，尤其是现场快速检测能力。学生需掌握食品加工原理、食品质量全程控制、熟悉国内外食品质量法规和标准体系等知识。专业课程围绕快速检测设计，为满足生物学快速检测需求，开设免疫学和分子生物学课程；为满足实时监测需求，开设现代食品生物检测技术和食品工业在线检测课程。此外，该专业还强化学生在管理、认证方面的基本技能培养，为检验检疫部门输送了大量专业人才。

药学类高校人才培养模式

中国药科大学开设的食品质量与安全专业在人才培养目标上，除要求学生掌握食品相关知识外，还注重培养学生学习药学专业知识。基于“食药同源”理论，专业一方面依托“药物分析”和“药物质量与安全预警”等课程，在人才培养方案中强化“现代食品分析检测技术”，使学生在食品安检方面具有相对优势；另一方面，将保健食品的开发和功能评价作为专业发展方向。相应地，在人才培养方案中，该专业开设了药学概论、药物分析、功能食品学、人体解剖生理学、营养与食品卫生学等课程，体现了专业特色和定位。