清炖白鳝✍️

"清炖白鳝"是潮州菜的一种菜谱，主要由鳗鲡目制作而成。其烹技巧主要依赖于清炖，口味属于咸鲜味。此菜的特点是肉嫩软滑，芥菜绵烂，汤清味鲜。此外，"白鳝"是河鳗的另一种称呼，而"清炖白鳝"也是冬季的佳肴。

烹饪方法

1. 将黄鳝斩去头放入盆内，倒入60℃热水僵烫后用清水洗去粘液；

2. 然后由头部至尾端在脊背每隔3厘米切一刀，不要切断，使段段相连，抽去肠脏，用清水洗净后再把每段切断；

3. 排骨砍成3厘米的块；

4. 芥菜切成长4厘米、宽8毫米的条；

5. 将排骨、芥菜条放入沸水锅焯约1分钟捞起，洗净沥去水；

6. 取炖盅一个，先放入香菇，再放入排骨、芥菜和鳝鱼，淋上黄酒、白酒，把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上面，加姜、葱、肥肉、精盐、味精和沸水1000毫升，入蒸笼用中火炖约40分钟；

7. 取出，去掉姜、葱、肥肉、芥菜叶，撇去浮沫，原盅上席便成；

8. 上席时，可将老抽、胡椒粉调匀作佐料。清炖白鳝制作提示鳗鲡目又称为白鳝。

做法指导

河鳗做法指导：

1. 鳗鲡目肉肥味美，煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤，无所不可；如黄焖河鳗、夹烧鳗鲡目等。

2. 晒干后的鳗肉称为鳗，食用时可用水发之，切丝入汤，味道也很好；鳗鲞以产于浙江省沿海的产品质量最佳；若不用水发，加绍酒、葱结、姜片，上笼隔水蒸15分钟后去皮骨，味道更美；

3. 吃黄鳝最好现杀现烹，死鳝不宜食用。

4. 收拾鳗鱼的窍门：用左手中指关节用力勾住鳗鱼，然后右手拿刀先在鳗鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏；用手挖出鱼鳃，将鳗鲡目放入大盆内，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀将鳗鲡目的银鳞除净，最后用清水反复冲洗几次。

营养成分

能量1574.71千卡 蛋白质125.29克 脂肪106.95克 碳水化合物25.42克 叶酸15.14微克 膳食纤维3.4克 胆固醇1159.75毫克 维生素A33.65微克 胡萝卜素50.5微克 硫胺素1.4毫克 维生素B20.38毫克 烟酸28.41毫克 维生素c1.4毫克 维生素e18.25毫克 钙321.59毫克 磷1486.38毫克 钾1763.86毫克 钠8568.12毫克 镁219.48毫克 铁12.15毫克 锌9.2毫克187.93微克 铜1.28毫克 锰0.74毫克。

参考资料